預防黃變米和霉菌污染大米引起的中毒黃變米是由于稻谷發熱霉爛所造成。造成的原因是稻谷割下后未及時曬干、脫粒，帶穗堆放，以致發熱霉爛。這種經霉爛后的稻谷，有些已失去大米應有的光澤成為帶黃色的米，稱為黃變米。引起大米黃變的霉菌有十幾種，主要為冰島青霉、桔青霉、黃綠青霉等，并產生霉菌毒素。嚴重黃變的米食后也會發生嘔吐、頭昏、嗜睡、腹瀉等急性中毒癥狀。另外，稻谷脫粒后未曬干進倉貯存，也會發熱霉變，經碾米后米色灰暗成為花斑米，食時味苦，食后有腹瀉、乏力、上腹不適，有的食后還發生頭昏、惡心、嘔吐等急性中毒癥狀。將這種大米的提取液作貓灌胃試驗，貓也發生較強烈的嘔吐。從以上的情況看，稻谷霉變不僅使米外觀變化，而且食后能引起人畜中毒。因此，在搶收時要及時脫粒、曬干、揚凈、進倉保管，幾方面的工作都要環環扣緊，這對提高產量、質量，保障身體健康，都有積極作用。